Así como hay sommelier de vinos, el café tiene sus propios especialistas.
Acá te contamos cuál es su rol
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando
La charla
Como periodista que busco no ceñirme a hablar de vinos o de restaurantes, el encontrar un tema cada semana para compartir con los lectores no es cosa fácil. A veces me surgen de mi mente febril, de la lectura de un buen libro, o un buen artículo, o una buena charla con algún experto en el tema.
En este caso, mi charla de la ocasión fue con Martín Cabrales. Convencido como estoy de que el mundo del buen café está comenzando a ser descubierto por los argentinos, lo imaginé como un buen interlocutor. Los porteños se puede afirmar que han hecho un culto del café con amigos. Le hemos dedicado alguno de nuestros mejores tangos. Hemos estudiado nuestras carreras universitarias sentados en una mesa del café más próximo a nuestra casa. Conocimos a una novia en el café de la facultad. Nos separamos, nos amigamos, destrozamos o salvamos nuestros mejores afectos, sentados en una mesa de café.
Siguiendo la tradición europea, llamamos "café" al establecimiento donde se lo sirve, entre muchas otras cosas. Como en las viejas pulperías, se socializa en café. Se palia la soledad. Se comparte con el mozo habitual algún lamento que ha generado el devenir de nuestra vida. O es el lugar para ir a contar una buena noticia que acabamos de recibir.
Pero Martín, cara visible de una de las más antiguas familias cafetaleras del país, me sugirió que profundizara en la persona del barista : el sommelier del café por excelencia.Porque, creo que a pesar de los esfuerzos de Andrés Rosberg porque todo lo que valga la pena de ser probado, debe pasar por el paladar de un sommelier, en el caso del café hay un profesional específico reconocido mundialmente y es el barista .
La organización mundial que los nuclea define como "el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores entre otros".También se sabe que es responsable de presentar el café y las bebidas que lo contienen, y una de las últimas y mayores expresiones de buen saber, es el denominado arte del latte, que son los diseños que se arman en la propia taza, sobre la espuma, que también ha pasado a ser motivo de apasionados concursos.
Distintos granos
Los conocimientos del buen barista -término de origen italiano- comienzan por distinguir y apreciar perfectamente los distintos tipos de café. Si bien las clases de café parecería que son excesivamente limitadas, porque la gran división se da entre los robusta y los arábica. A poco que uno se vaya sumergiendo en los conocimientos especializados, verá que las derivaciones a partir de estos dos grandes grupos son enormes. Por ejemplo, la robusta tiene su mejor hogar en África, y en el Perú deberán concentrarse en el arábica por la altura en que plantan su excelente café.
La robusta es más rústica a la hora de cultivarla y no tiene demasiadas cualidades que se expresen en el olfato o el paladar. Las mejores cualidades aparecen en la arábica. Pero resulta que la primera es clave para darle cuerpo, por lo que no es aconsejable pensar en "varietales" de café. La mezcla adecuada entregará el aroma, sabor, cuerpo, acidez, dulzor, que serán percibidos tanto en boca como en el retrogusto.
Por eso se espera que el barista conozca al dedillo las variantes posibles a la hora de que le sean presentadas. Porque será él que trabajará en los "cortes" o assamblàges que generarán una mezcla en la que se reconocerá su "toque" personal en el café que prepare. Pero todavía estamos lejos de terminar allí. Nuestro especialista debe además conocer el PH del agua con que va a preparar su café, ya que incidirá decididamente en el resultado final de su tarea. Luego viene conocer el funcionamiento y seleccionar el apropiado artefacto que usará para preparar su café: el de bola, cafetera italiana o de filtro, la espresso, o lo que la imaginación y el mercado pongan a su alcance. Y no se confunda: el mejor café debe ser tostado, NUNCA torrado con azúcar.
La leche
No menor es el papel que desempeña la leche en la elección debe hacer un buen barista . Mal que nos pese, son muchos los bebedores de café que prefieren acompañarlo con leche. Lo que explica que las máquinas que salieron a nuestro mercado para entregarnos en nuestra casa un espresso profesional, rápidamente le añadieron el elemento que permite la incorporación de leche, que viene con la siempre tentadora espuma. La tentadora espuma, también tiene su porqué: evita que se forme la desagradable nata. Esta leche espumosa, si usted no tiene a un amigo como Ramón Esteves que se ocupe de proveerlo del aparato especial, verá que en los bares se produce con lo que se denomina la lanceta, ese pico largo, que el barista mete entero dentro del jarrito que llevará el apreciado producto que acerque el mozo a su mesa.
Los campeonatos
Como en casi toda actividad, existe el World Barista Championship, donde los campeones de cada país se reúnen anualmente a buscar el mejor entre los mejores. Hay diferentes especialidades, que básicamente son: catadores, preparaciones con bebidas espirituosas y el arte del latte del que hablamos.
Los jueces observan atentamente lo que hace el barista : el molido que hace del café, maniobra fundamental que varía de acuerdo al tipo de grano y de máquina que se vaya a utilizar. Luego lo coloca en el porta filtro y nivela el café, dependiendo de la máquina, claro. Al colocar en la máquina concursal, depende del barista el tiempo de filtrado para obtener la máxima expresión en su bebida. Y si interviene el añadido de leche, vienen otras apreciaciones más complejas.
Las 4 M
Así se llama los factores que intervienen en el preparado de un café, luego de haber pasado por el proceso de selección de los granos y su correcto tostado. La primera M se refiere al Molino, que debe poner amplias posibilidades al alcance del profesional. Luego el barista se aboca a elaborar la Mezcla correcta. Gran de tema para un buen resultado es la Máquina con que se prepare el café, y así llegamos a la tercera M. La cuarta será la Mano. La mano expresa el conocimiento, el entrenamiento, la práctica y correcta utilización de la máquina.
Martín no duda a la hora de sintetizar:"tenés que ver que sea molido en el momento. Si no fue envasado al vacío, el tostado del día y el molido al momento son claves. Luego fijate que de la máquina el líquido salga como formando una cola de ratón, que explica todo: si fue bien molido, bien mezclado, bien tostado y si se está usando la cantidad exacta". Aquí yo pensaba: "qué bueno que tengo la máquina que apreto el botoncito ¡y listo!"
Pero mi amigo informante siguió: "cuando llega la taza a la mesa, fijate si el café está abierto o cerrado. Si la "crema" -como llaman los expertos a la espuma- está abierta, ha habido un defecto en la preparación: ya sea mal hecha la mezcla, mucha agua, le falta cuerpo. Si muestra lo que se llama rayas de tigre, es otra prueba de excelencia".
Historieta conclusiva
Nuestro hombre cree recordar que el origen de los primeros establecimientos que servían café puede que fueran los khave kanes de la Constantinopla del siglo XVII. Pero de lo que está seguro, como buen marplatense, es que "Juan Valdés" nació en su ciudad natal, de la mano de la agencia Yuste, quien desarrolló el personaje a partir de un encargo que le hiciera el padre de Francisco de Narváez. Al tener un éxito rotundo esta campaña, la compraron los productores colombianos y la extendieron por el mundo. Solo que la mula, que en la Argentina se llamaba "Juanita", en el mundo se la conoce como "Conchita".¿Por qué le habrán cambiado el nombre?
Y concluyo aquí, porque ya es hora de tomarme un buen café. Mi deseo es dejarlo curioso por saber más del café, como posiblemente usted ya viene haciéndolo con el vino, y como debe hacer con otros productos como el aceite de oliva. La buena calidad lo es todo, y la forma de juzgarla es conociendo del producto. Porque, como dijo Moliére: "Las cosas no valen sino lo que se las hace valer".
Miscelánea restauranteur I. Me ha interesado el entusiasmo con el restó Experiencia del Fin del Mundo viene invitando a renombrados chefs para que hagan sus "noches" en el lugar. Esta semana le tocó a Mariana Müller. El próximo 22 de noviembre estará el premiado Martín Baquero, y al día siguiente, 23 le toca a Patricio Negro, reconocido por la Academia Argentina de la Gastronomía. "Experiencia" tiene a su frente al querido chef patagónico Pablo Buzzo, y lo gerencia otro querido hombre del mundo del vino y la restauración que es Federico Fernández. Ubicado en Honduras 5673, ofrece un menú variado, excelentemente bien preparado, con algunos platos de tinte patagónico -trucha, ciervo, jabalí- y sobre todo tiene la virtud de añadir a un buen servicio, precios que son muy acomodados. Otro buen motivo para visitarlo.
Miscelánea MASTICAR. Buenos Aires tendrá su fiesta gastronómica los próximos días 16,17, y 18 de noviembre en el viejo Mercado Dorrego. Organiza ACELGA, y la fiesta la han dado en llamar MASTICAR. Me contó Ernesto Lanusse que habrá un mercado -donde estarán los productores ofreciendo sus productos directamente-, clases de cocina, charlas, y sobre todo, focalizarán la propuesta en el comer sano, ya que el gobierno de la CABA les ha pedido a los profesionales que hagan hincapié en la alimentación sana, en una ciudad que registra un 40% de niños obesos por alimentación mal balanceada. No hay que perdérselo. La entrada tiene un precio ridículo -$30- si se tiene en cuenta que incluye participar de todas las actividades que se desarrollen dentro del predio. Personalmente auguro y deseo que sea un gran éxito, y el puntapié inicial de algo cuya real maduración se producirá en pocos años. ¡A comer, pues.pero hágalo SANO!
Miscelánea restauranteur II: Si anda medio perdido por la Av. del Libertador e Hipólito Irigoyen en Vicente López y con ganas de comer bien, no lo dude y vaya a Nero Supratuttoque está en la misma esquina. Lo recibirán sus dueños Andrés Anastasi y/o Germán Valsacchi, tipos encantadores. Le contarán los platos que tienen para ofrecerle preparados por el chef Luis Gutiérrez, y lo demás es disfrutar de una buena comida. Un consejo: cuando llegue a un restaurante con barra, como éste, antes de sentarse, tómese un aperitivo. Así se recupera una buena costumbre que nunca debió perderse. La cocina se supone que es Mediterránea, pero con una impronta local que a Patricia Corti y a mí nos gustó mucho. De martes a domingo los encontrará, por ahora, abiertos de noche solamente.
Fuente: http://www.conexionbrando.com/1524678-el-barista-el-genio-detras-de-un-buen-cafe
